Decoupe de Charcuterie locale

JAMBON CRU: pour le faire nous utilisons les cuisses de porcs italiens, salées à la main (sel humide sur la couenne, sel sec sur la partie maigre). Pendant trois semaines les jambons absorbent le sel dans une cellule humide (80%) et froide (de +1 à +4 degrés), puis ils reposent durant trois mois en séchant lentement. Après avoir été lavés, commence l’affinage. Il est désormais à l’air marin qui, avant d’arriver en aval, a capturé dans les Apennins les senteurs des bois.
SALAME: viande exclusivement de porcs lourds avec peu de sel et du poivre en grains.
COPPA ARTISANALE: la découpe de la coppa (muscles du cou), après une salaison poivre épices repos, elle est embossée dans un boyau naturel. On la laisse sécher à l’air de la colline, on l’affine pendant au moins quatre mois.
PANCETTA ARTISANALE: elle est salée, mise au repos, repliée sur elle même, cousue à la main sur les bords. L’affinage dure au moins quatre mois et le temps ainsi que la cave lui apportent un parfum délicat.
LOMBO: cette charcuterie fine est obtenue de porcs lourds italien, en prenant beaucoup de soin à choisir les coupes les plus grasses. Le traitement commence par l’égalisation soignée et le nettoyage des parties grasses de l’échine qui est alors bien frottée avec du sel, poivre et herbes fines. Cette phase est très délicate, du fait que la viande doit absorber les arômes qui reviendront successivement dans la saveur au bout de l’affinage.

RAW HAM:it is obtained from Italian pig legs, hand-salted (wet salt on the rind, dry salt on the lean meat). Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. After washing, seasoning starts. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines.
SALAMI:only from heavy Italian pigs made with few salt and pepper grains.
HANDMADE COPPA:the coppa cut (neck dorsal muscle) – after salting, dressing with pepper and spices and rest – is stuffed in natural casing. It dries in the hill air and is matured for at least four months.
HANDMADE PANCETTA:it is salted, let rest , folded and hand-sewn along edges. Seasoning lasts at least 4 months, time and storage in the cellar confer a delicate scent.
LOMBO:this prized sausage is obtained from heavy Italian pigs, taking care of selecting the fattest animals. Processing starts by careful trimming and removal of the fat parts of the loin, which is then carefully rubbed with salt, pepper and herbs. This is a very crucial operation, since meat must thoroughly absorb the aromas that will then come out again in the taste at the end of ageing.