Decoupe de Charcuterie locale

JAMBON CRU: pour le faire nous utilisons les cuisses de porcs italiens, salées à la main (sel humide sur la couenne, sel sec sur la partie maigre). Pendant trois semaines les jambons absorbent le sel dans une cellule humide (80%) et froide (de +1 à +4 degrés), puis ils reposent durant trois mois en séchant lentement. Après avoir été lavés, commence l’affinage. Il est désormais à l’air marin qui, avant d’arriver en aval, a capturé dans les Apennins les senteurs des bois.
SALAME: viande exclusivement de porcs lourds avec peu de sel et du poivre en grains.
COPPA ARTISANALE: la découpe de la coppa (muscles du cou), après une salaison poivre épices repos, elle est embossée dans un boyau naturel. On la laisse sécher à l’air de la colline, on l’affine pendant au moins quatre mois.
PANCETTA ARTISANALE: elle est salée, mise au repos, repliée sur elle même, cousue à la main sur les bords. L’affinage dure au moins quatre mois et le temps ainsi que la cave lui apportent un parfum délicat.
LOMBO: cette charcuterie fine est obtenue de porcs lourds italien, en prenant beaucoup de soin à choisir les coupes les plus grasses. Le traitement commence par l’égalisation soignée et le nettoyage des parties grasses de l’échine qui est alors bien frottée avec du sel, poivre et herbes fines. Cette phase est très délicate, du fait que la viande doit absorber les arômes qui reviendront successivement dans la saveur au bout de l’affinage.

PROSCIUTTO CRUDO: per farlo usiamo cosce di suini italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi.
SALAME: solo da suini pesanti italiani fatto con poco sale e pepe in grani.
COPPA ARTIGIANALE: il taglio della coppa (muscoli dorsali del collo), dopo salagione pepe spezie riposo, è insaccato in budello naturale. Si lascia asciugare all’aria di collina, si stagiona almeno quattro mesi.
PANCETTA ARTIGIANALE: viene salata, messa a riposare, ripiegata su se stessa, cucita a mano sui bordi. La stagionatura dura almeno 4 mesi il tempo e la cantina portano un profumo delicato.
LOMBO: questo pregiato salume si ricava da maiali pesanti italiani avendo cura di scegliere le pezzature più grasse. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia dalle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata.