Jambon cru 24 mois

Sélection de jambon cru affiné 24 mois

Il ne s’agit pas tout simplement d’un jambon mûri plus longtemps, mais bien plutôt du mieux de notre travail. La méthode de production est traditionnelle, mais déjà à l’origine, le choix des cuisses est particulier, les viandes ont des qualités diverses et un pourcentage de graisse plus élevé pour en permettre une plus longue maturation. Pendant trois semaines les jambons absorbent le sel dans une chambre humide (80%) et froide (+1 à +4 degré), puis ils reposent pendant trois mois en se séchant lentement. Maintenant c’est la tâche de l’air de la mer qui, avant d’arriver dans la vallée, absorbe les senteurs balsamiques des bois des Apennins, Selon les conditions météo, on ouvre les fenêtre et on continue comme cela pendant neuf mois. Après, c’est la fois de la cave: la maturation termine deux ans plus tard. Le résultat est émotionnant, mais il faudra être disponibles à s’émouvoir: on devra cueillir, presque écouter, la douceur rare de sa tranche et gare à lui enlever la graisse, légère et digeste, qui lui donne harmonie et souplesse. Un pain blanc, un vin local, voila ses compagnons idéaux.

This is not merely a ham with a lengthy curing period: it is quite simply the best product of our work. Although it is produced in the traditional way, the choice of the thighs is particular, the meats having a different quality and greater quantities of fat to allow for the long curing period. For three weeks the hams absorb salt in a cell which is damp (80%) and cold (from +1 to +4 degrees), after which they rest for three months, drying slowly. Now all depends on the sea air, which carries the balms from the woods of the Apennines down to the plains. Weather permitting, the windows are opened and for nine months this is the procedure. The hams are then moved down to the cellar, where after two years curing is completed. The result is exhalting, but we have to be willing to be exhalted: we have to recognise, almost listen to, the rare sweetness of its slice, on no account removing the fat, which is light and digestible, conveying harmony and softness. A white bread and a local wine are the perfect accompaniment.