Prosciutto di Parma AOP

Une excellence de notre terroir et notre fleuron: pour le produire on utilise des cuisses de porc lourds italiens, salées manuellement (sel sec sur la couenne, sel humide sur la partie maigre). Pendant trois semaines, les jambons absorbent le sel dans une chambre humide (80%) et froide (+1 à +4°), puis ils reposent pendant trois mois en se séchant. Après lavage, commence la maturation. Maintenant, c’est l’air qui fait sa tâche ; provenant de la mer, avant d’arriver dans la vallée il a absorbé les senteurs des bois des Apennins. Selon les conditions météo, on ouvre les fenêtres et cela continue pendant neuf mois. Après, c’est le tour de la cave : l’organisme de contrôle appose la marque à feu « couronne ducale » attestant de leur qualité après 14 mois. Mais pour nous, cela ne suffit pas: notre jambon attendra encore jusqu’à 18-20 mois, quand vous pourrez enfin goûter toute sa douceur pleine, nuancée, jamais doucereuse.

E’ un’eccellenza del nostro territorio e il nostro fiore all’occhiello: per farlo usiamo cosce di suini pesanti italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi. Secondo la stagione, si aprono le finestre e per nove mesi si procede così. Poi si scende in cantina: L’Organismo di Controllo apporrà la corona ducale a tutela della qualità dopo 14 mesi. A noi non basta: il nostro prosciutto aspetterà ancora fino a 18-20 mesi, quando sentirete tutta la sua dolcezza intensa, profonda, modulata, mai zuccherosa.