Jambon cru 30 mois coupé à la main

Le mode de production est traditionnel, mais déjà à l’origine le choix des cuisses est particulier, les viandes ont une qualité diverse et une plus grande quantité de graisse pour permettre le long affinage. Pendant trois semaines les jambons absorbent le sel dans une cellule humide (80%) et froide (de +1 à +4 degrés), puis ils reposent durant trois mois en séchant lentement. Il est désormais à l’air marin qui, avant d’arriver en aval, a capturé dans les Apennins les senteurs des bois. Selon la saison, on ouvre les fenêtres et pendant neuf mois on procède comme cela. Puis on le descend dans la cave: c’est là qu’après 30 mois se termine l’affinage.

The production process is the traditional one, but already legs selection is very special: meat is of superior quality and has a higher content of fat to allow for a longer maturation. Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines. Following the weather, windows are alternately opened and closed for nine months. Finally our hams are stored in the cellar: 30 months later their seasoning is completed.