Jambon cru 24 mois

Sélection de jambon cru affiné 24 mois

Il ne s’agit pas tout simplement d’un jambon mûri plus longtemps, mais bien plutôt du mieux de notre travail. la méthode de production est traditionnelle , mais déjà à l’origine, le choix des cuisses est particulier, les viandes ont des qualités diverses et un pourcentage de graisse plus élevé pour en permettre une plus loungue maturation. Pendant trois semaines les jambons absorbent le sel dans une chambre humide (80%) et froide (+1 à +4 degré) puis ils reposent pendant trois mois en se séchant lentement. maintenant c’est la tâche de l’air de la mer qui, avant d’arriver dans la vallée, absorbe les senteurs balsamiques des bois des Apennins, selon les conditions météo, on ouvre les fenêtre et on continue comme cela pendant neuf mois. Après, c’est la fois de la cave: la maturation termine deux ans plus tard. Le résultat est émotionnant, mais il faudra être disponibles à s’émouvoir: on devra cueillir, presque écounter, la douceur rare de sa tranche et gare à lui enlever la graisse, légère et digest, qui lui donne harmonie et souplesse. un pan blanc, un vin local, voila ses compagnons idéaux.

Non si tratta di un prosciutto con stagionatura prolungata: bensì del meglio nel nostro lavoro. Il procedimento di produzione è quello tradizionale, ma già all’origine la scelta delle cosce è particolare, le carni hanno qualità diverse e maggiore quantità di grasso per consentire la lunga stagionatura. Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi. Secondo la stagione, si aprono le finestre e per nove mesi si procede così. Poi si scende in cantina: qui dopo due anni si conclude la stagionatura. Il risultato è emozionante, ma bisognerà essere disposti ad emozionarsi: si dovrà cogliere, quasi ascoltare, la dolcezza rara della sua fetta e guai a toglierle il grasso, leggero e digeribile, che le dà armonia e morbidezza. Un pane bianco, un vino locale sono i suoi compagni ideali.