Filet

Le filet est le morceau de porc le plus maigre et le plus délicat. Il a une forme fine et allongée et se situe à côté de la longe. Sa saveur est particulière, plus délicate que celle des autres morceaux de porc, et sa texture est tendre.
L’élaboration commence par un parage et un nettoyage minutieux du filet, qui est ensuite correctement massé avec du sel, du poivre et des herbes. Cette phase est délicate, car la viande doit bien absorber les arômes qu’elle restituera ensuite en saveur au terme du processus de maturation.
Le filet est enveloppé dans du papier paille et placé dans un endroit frais pour une maturation d’un peu plus d’un mois.

Il filetto è il taglio più magro e delicato del maiale. Ha una forma sottile e allungata e si trova a fianco alla lonza. Il sapore è caratteristico, più delicato rispetto agli altri tagli di maiale e la consistenza è tenera. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia del filetto che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata. Il filetto è avvolto in carta paglia e messo a stagionare al fresco per poco più di un mese.