Prosciutto crudo 30 maaden

Rauwe ham 30 maanden gerijpt en met de hand gesneden

Het productieproces is hetzelfde als het traditionele proces, maar onderscheidt zich reeds bij aanvang door de bijzondere keuze van de bouten, het vlees heeft andere kwaliteiten en een grotere hoeveelheid vet om de lange rijping toe te staan. Gedurende drie weken absorberen de hammen het zout in een vochtige (80%) en koude (van +1 tot +4 graden) ruimte, en rusten daarna gedurende drie maanden om langzaam te drogen. Dan is het de beurt aan de zeelucht die, vooraleer de vallei te bereiken, in de Apennijnen de balsem van de bossen opgedaan heeft. Al naargelang het seizoen, worden de vensters geopend en gedurende negen maanden gaat men zo verder. Daarna gaat ze naar de kelder: hier eindigt het rijpingsproces na 30 maanden.

Il procedimento di produzione è quello tradizionale, ma già all’origine la scelta delle cosce è particolare, le carni hanno qualità diverse e maggiore quantità di grasso per consentire la lunga stagionatura. Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi. Secondo la stagione, si aprono le finestre e per nove mesi si procede così. Poi si scende in cantina: qui dopo 30 mesi si conclude la stagionatura.