Prosciutto crudo 30 maaden
Het productieproces is hetzelfde als het traditionele proces, maar onderscheidt zich reeds bij aanvang door de bijzondere keuze van de bouten, het vlees heeft andere kwaliteiten en een grotere hoeveelheid vet om de lange rijping toe te staan. Gedurende drie weken absorberen de hammen het zout in een vochtige (80%) en koude (van +1 tot +4 graden) ruimte, en rusten daarna gedurende drie maanden om langzaam te drogen. Dan is het de beurt aan de zeelucht die, vooraleer de vallei te bereiken, in de Apennijnen de balsem van de bossen opgedaan heeft. Al naargelang het seizoen, worden de vensters geopend en gedurende negen maanden gaat men zo verder. Daarna gaat ze naar de kelder: hier eindigt het rijpingsproces na 30 maanden.