Prosciutto crudo 30 maaden

Het productieproces is hetzelfde als het traditionele proces, maar onderscheidt zich reeds bij aanvang door de bijzondere keuze van de bouten, het vlees heeft andere kwaliteiten en een grotere hoeveelheid vet om de lange rijping toe te staan. Gedurende drie weken absorberen de hammen het zout in een vochtige (80%) en koude (van +1 tot +4 graden) ruimte, en rusten daarna gedurende drie maanden om langzaam te drogen. Dan is het de beurt aan de zeelucht die, vooraleer de vallei te bereiken, in de Apennijnen de balsem van de bossen opgedaan heeft. Al naargelang het seizoen, worden de vensters geopend en gedurende negen maanden gaat men zo verder. Daarna gaat ze naar de kelder: hier eindigt het rijpingsproces na 30 maanden.

The production process is the traditional one, but already legs selection is very special: meat is of superior quality and has a higher content of fat to allow for a longer maturation. Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines. Following the weather, windows are alternately opened and closed for nine months. Finally our hams are stored in the cellar: 30 months later their seasoning is completed.