Prosciutto crudo 24 maaden

Dit is niet gewoon een ham die een lang rijpingsproces heeft ondergaan, dit is het meesterwerk van onze arbeid. Het productieproces is hetzelfde als het traditionele proces, maar onderscheidt zich reeds bij aanvang door de bijzondere keuze van de bouten, het vlees heeft andere kwaliteiten en een grotere hoeveelheid vet om de lange rijping toe te staan. Gedurende drie weken absorberen de hammen het zout in een vochtige (80%) en koude (van +1 tot +4 graden) ruimte, en rusten daarna gedurende drie maanden om langzaam te drogen. Vervolgens worden ze gewassen. En dan begint het echte rijpingsproces, waarvoor de zeelucht, vooraleer de vallei te bereiken, in de Apennijnen de balsem van de bossen opgedaan heeft. Al naargelang het seizoen, worden de vensters geopend en gedurende negen maanden gaat men zo verder. Daarna gaat ze naar de kelder: hier eindigt het rijpingsproces na twee jaar. Het resultaat is ontroerend voor wie in staat is de zeldzame zachtheid van de plak te vatten, bijna aan te horen en o wee wie het zachte en verteerbare vet wegsnijdt, dat harmonie en zachtheid verleent. Wit brood en plaatselijke wijn zijn haar ideale metgezellen.

This is not merely a ham with a lengthy curing period: it is quite simply the best product of our work. Although it is produced in the traditional way, the choice of the thighs is particular, the meats having a different quality and greater quantities of fat to allow for the long curing period. For three weeks the hams absorb salt in a cell which is damp (80%) and cold (from +1 to +4 degrees), after which they rest for three months, drying slowly. Now all depends on the sea air, which carries the balms from the woods of the Apennines down to the plains. Weather permitting, the windows are opened and for nine months this is the procedure. The hams are then moved down to the cellar, where after two years curing is completed. The result is exhalting, but we have to be willing to be exhalted: we have to recognise, almost listen to, the rare sweetness of its slice, on no account removing the fat, which is light and digestible, conveying harmony and softness. A white bread and a local wine are the perfect accompaniment.