Prosciutto crudo 24 maaden
Dit is niet gewoon een ham die een lang rijpingsproces heeft ondergaan, dit is het meesterwerk van onze arbeid. Het productieproces is hetzelfde als het traditionele proces, maar onderscheidt zich reeds bij aanvang door de bijzondere keuze van de bouten, het vlees heeft andere kwaliteiten en een grotere hoeveelheid vet om de lange rijping toe te staan. Gedurende drie weken absorberen de hammen het zout in een vochtige (80%) en koude (van +1 tot +4 graden) ruimte, en rusten daarna gedurende drie maanden om langzaam te drogen. Vervolgens worden ze gewassen. En dan begint het echte rijpingsproces, waarvoor de zeelucht, vooraleer de vallei te bereiken, in de Apennijnen de balsem van de bossen opgedaan heeft. Al naargelang het seizoen, worden de vensters geopend en gedurende negen maanden gaat men zo verder. Daarna gaat ze naar de kelder: hier eindigt het rijpingsproces na twee jaar. Het resultaat is ontroerend voor wie in staat is de zeldzame zachtheid van de plak te vatten, bijna aan te horen en o wee wie het zachte en verteerbare vet wegsnijdt, dat harmonie en zachtheid verleent. Wit brood en plaatselijke wijn zijn haar ideale metgezellen.