Deze fijne salami is gemaakt van Italiaans varkensvlees, waarvan de meest geschikte stukken gekozen worden. De verwerking begint met de vetgedeelten van de karbonadestreng zorgvuldig te trimmen en schoon te maken; vervolgens worden ze degelijk gemasseerd met zout, peper en aromatische kruiden. Deze fase is delicaat, omdat het vlees de aroma’s moet absorberen die het dan aan het einde van de rijping in de smaak zal weergeven. De rijping duurt ongeveer twee maanden.
Il filetto è il taglio più magro e delicato del maiale. Ha una forma sottile e allungata e si trova a fianco alla lonza. Il sapore è caratteristico, più delicato rispetto agli altri tagli di maiale e la consistenza è tenera. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia del filetto che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata. Il filetto è avvolto in carta paglia e messo a stagionare al fresco per poco più di un mese.
