Italienische hausgemachte wurstwaren

Roher schinken: für seine herstellung verwenden wir italienische schweinekeulen, die von hand gesalzen (feuchtes saltz auf die schwarte, trockenes salz auf den mageren teil)werden. Drei wochen lang absorbieren dieschinken das salz in einer feucht-(80%) und kühlzelle(von+1 bis +4 grad). Anschliessend ruhen sie für drei monate und trocknen langsam. Nach der reinigung beginnt die reifung. Nun ist es an der luft des meeres, die bevor sie ins tal gelangt, über den apenninen die balsame der wälder raubt.
Salami: nur von schweren italienischen schweinen mit wenig salz und pfefferkörnern.
Hausgemachte coppa: die form der coppa (dorsale muskeln des halses) wird nach dem salzen, pfeffern, würzen und ruhen im naturdarm “eingesackt“. Sie wird an der bergluft getrocknet, mindestens vier monate gelagert.
Hausgemachter bauchspeck: er wird gesalzen und ruhen gelassen, zusammengefaltet und von hand an den rändern vernäht. Die reifung dauert mindestens 4 monate. Die Reifezeit und der keller verleihen ihm sein delikates aroma.
Lende: diese erlesene wurstware wird aus Fleisch gut genährter italienischer schweine hergestellt. Man muss darauf achten, die fettreichsten stücke auszuwählen. Die verarbeitung beginnt mit einem vorsichtigen zuschneiden und dem Entfernen der fettteile der lende, die anschliessend entsprechend mit salz, pfeffer und duftenden kräutern einmassiert wird. Dieser Arbeitsschritt ist von Bedeutung, da das fleisch die aromen gut absorbieren muss, die später nach Beendigung der Reifung den Geschmack ausmachen.

PROSCIUTTO CRUDO: per farlo usiamo cosce di suini italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi.
SALAME: solo da suini pesanti italiani fatto con poco sale e pepe in grani.
COPPA ARTIGIANALE: il taglio della coppa (muscoli dorsali del collo), dopo salagione pepe spezie riposo, è insaccato in budello naturale. Si lascia asciugare all’aria di collina, si stagiona almeno quattro mesi.
PANCETTA ARTIGIANALE: viene salata, messa a riposare, ripiegata su se stessa, cucita a mano sui bordi. La stagionatura dura almeno 4 mesi il tempo e la cantina portano un profumo delicato.
LOMBO: questo pregiato salume si ricava da maiali pesanti italiani avendo cura di scegliere le pezzature più grasse. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia dalle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata.