Italienische hausgemachte wurstwaren

Roher schinken: für seine herstellung verwenden wir italienische schweinekeulen, die von hand gesalzen (feuchtes saltz auf die schwarte, trockenes salz auf den mageren teil)werden. Drei wochen lang absorbieren dieschinken das salz in einer feucht-(80%) und kühlzelle(von+1 bis +4 grad). Anschliessend ruhen sie für drei monate und trocknen langsam. Nach der reinigung beginnt die reifung. Nun ist es an der luft des meeres, die bevor sie ins tal gelangt, über den apenninen die balsame der wälder raubt.
Salami: nur von schweren italienischen schweinen mit wenig salz und pfefferkörnern.
Hausgemachte coppa: die form der coppa (dorsale muskeln des halses) wird nach dem salzen, pfeffern, würzen und ruhen im naturdarm “eingesackt“. Sie wird an der bergluft getrocknet, mindestens vier monate gelagert.
Hausgemachter bauchspecker wird gesalzen und ruhen gelassen, zusammengefaltet und von hand an den rändern vernäht. Die reifung dauert mindestens 4 monate. Die Reifezeit und der keller verleihen ihm sein delikates aroma.
Lende: diese erlesene wurstware wird aus Fleisch gut genährter italienischer schweine hergestellt. Man muss darauf achten, die fettreichsten stücke auszuwählen. Die verarbeitung beginnt mit einem vorsichtigen zuschneiden und dem Entfernen der fettteile der lende, die anschliessend entsprechend mit salz, pfeffer und duftenden kräutern einmassiert wird. Dieser Arbeitsschritt ist von Bedeutung, da das fleisch die aromen gut absorbieren muss, die später nach Beendigung der Reifung den Geschmack ausmachen.

RAW HAM:it is obtained from Italian pig legs, hand-salted (wet salt on the rind, dry salt on the lean meat). Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. After washing, seasoning starts. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines.
SALAMI:only from heavy Italian pigs made with few salt and pepper grains.
HANDMADE COPPA:the coppa cut (neck dorsal muscle) – after salting, dressing with pepper and spices and rest – is stuffed in natural casing. It dries in the hill air and is matured for at least four months.
HANDMADE PANCETTA:it is salted, let rest , folded and hand-sewn along edges. Seasoning lasts at least 4 months, time and storage in the cellar confer a delicate scent.
LOMBO:this prized sausage is obtained from heavy Italian pigs, taking care of selecting the fattest animals. Processing starts by careful trimming and removal of the fat parts of the loin, which is then carefully rubbed with salt, pepper and herbs. This is a very crucial operation, since meat must thoroughly absorb the aromas that will then come out again in the taste at the end of ageing.