Wurstwarenkombination

Roher schinken: das herstellungsverfahren ist das traditionelle, aber bereits die wahl der keule ist etwas ganz besonderes. Das fleisch hat unterschiedliche qualitäten und grössere fettanteile, was eine lange Reifezeit ermöglicht. Das ergebnis ist aufregend, aber man muss auch bereit sein, sich begeistern zu lassen: man muss die rare süsse seiner scheibe am Gaumen erfassen, ihr beinahe zuhören und wehe, man entfernt das fett, leicht und bekömmlich, welches diesem Schinken seine harmonie und weichheit verleiht.
Lende: Diese feine Spezialität wird mit einem sorgfältigen Trimmen der fettigen Teile der Lende verarbeitet, die dann ordnungsgemäß mit Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern einmassiert werden. Diese Phase ist delikat, da das Fleisch die Aromen sehr gut aufnehmen muss. Diese gibt  es dann bei der Reifung im Geschmack wieder. Das Filet wird in Strohpapier eingewickelt und zwei Monate lang an einem kühlen Ort gereift.
Einheimische salami: mit süssem geschmack, sie wird mit wenig salz und pfefferkörnern hergestellt. Nur fleisch von schweren italienischen schweinen, ausgehend vom “trito di banco” (mageres fleisch, ohne nerven und mit einer dünnen fettschicht), das zuerst grob gemahlen und dann in den naturdarm eingesackt wird, ganz nach der authentischsten tradition. Nach zwei, monaten präsentiert sich die quergeschnittene scheibe, mit vollem runden aroma mit besonderem geschmack nach glück.

PROSCIUTTO CRUDO: Il procedimento di produzione è quello tradizionale, ma già all’origine la scelta delle cosce è particolare, le carni di elevata qualità sono scelte per garantire la migliore stagionatura. Il risultato è emozionante, ma bisognerà essere disposti ad emozionarsi: si dovrà cogliere, quasi ascoltare, la dolcezza rara della sua fetta e guai a toglierle il grasso, leggero e digeribile, che le dà armonia e morbidezza.
LOMBO ARTIGIANALE: Questo pregiato salume viene lavorato con un’attenta rifilatura delle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata. Il filetto è avvolto in carta paglia e messo a stagionare al fresco per due mesi.
SALAME NOSTRANO: Dal sapore dolce, fatto con poco sale e pepe in grani. Solo da suini pesanti italiani, a partire dal “trito di banco” (carne magra, senza nervi e con un velo di grasso) è insaccato nel budello “naturale”, come vuole la tradizione più autentica. Dopo due mesi ecco la fetta tagliata di traverso, dall’aroma pieno, rotondo, dal particolare sapore della felicità.