Filet

Das Filet ist das magerste und zarteste Stück des Schweinefleischs. Es hat eine dünne, längliche Form und liegt neben dem Lendenstück. Der Geschmack ist unverwechselbar, delikater als bei den anderen Teilstücken vom Schwein. Die Textur ist zart. Die Verarbeitung beginnt mit dem sorgfältigen Abschneiden und Säubern des Filetstücks, das anschließend mit Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern einmassiert wird. Diese Phase ist besonders heikel, da das Fleisch die Aromen gut aufnehmen muss und diese nach dem Reifungsprozess geschmacklich wiedergeben wird. Das Filet wird in Strohpapier eingewickelt und an einem kühlen Ort etwas mehr als einen Monat lang gereift.

Il filetto è il taglio più magro e delicato del maiale. Ha una forma sottile e allungata e si trova a fianco alla lonza. Il sapore è caratteristico, più delicato rispetto agli altri tagli di maiale e la consistenza è tenera. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia del filetto che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata. Il filetto è avvolto in carta paglia e messo a stagionare al fresco per poco più di un mese.