Parmaschinken g.U.

Dies ist ein ausgezeichnetes Produkt unseres Territoriums und die Feder in unserer Mütze: Für seine Herstellung verwenden wir schwere italienische Schweinekeulen, die von Hand gesalzen werden (feuchtes Salz auf der Schwarte und trockenes Salz auf dem mageren Teil). Drei Wochen lang nehmen die Schinken das Salz in einer feuchten (80 %) und kalten Zelle (von +1 bis +4 Grad) auf, danach ruhen sie drei Monate lang und trocknen langsam. Anschließend werden sie gewaschen und die Aushärtung beginnt. Jetzt liegt es an der Meeresluft, die, bevor sie die Ebenen erreicht, die Balsame der Apenninenwälder aufgenommen hat. Wenn es das Wetter zulässt, werden die Fenster geöffnet, und so wird es in den nächsten neun Monaten weitergehen. Dann werden die Schinken in den Keller gebracht: Nach 14 Monaten die Kontrollstelle wird das Brandzeichen “Herzogliche Krone” anbringen, um ihre Qualität zu bestätigen. Das ist uns nicht genug: Unser Schinken wird 18 bis 20 Monate lang an Ort und Stelle aufbewahrt, wenn seine Süße – intensiv, tiefgründig, moduliert, aber niemals zuckerhaltig – voll zur Geltung kommt.

E’ un’eccellenza del nostro territorio e il nostro fiore all’occhiello: per farlo usiamo cosce di suini pesanti italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi. Secondo la stagione, si aprono le finestre e per nove mesi si procede così. Poi si scende in cantina: L’Organismo di Controllo apporrà la corona ducale a tutela della qualità dopo 14 mesi. A noi non basta: il nostro prosciutto aspetterà ancora fino a 18-20 mesi, quando sentirete tutta la sua dolcezza intensa, profonda, modulata, mai zuccherosa.