Culatello di Zibello G.U.

Für ihn muss man den hochwertigsten teil des schweins “opfern”. Der culatello di zibello g.u., unbestrittener fürst aller wurstwaren, wird ausgehend von den mittleren muskeln der keule hergestellt. Frisches fleisch von gut genährten italienischen schweinen, das mit sorgfalt verarbeitet wurde und in die typische birnenform gebracht wurde, wird gesalzen und gepfeffert und für 15 tage zum ruhen in die Kühlung gehängt, anschliessend wird er per hand in eine natürlichblase eingebunden. Nun ist es die gesegnete gegend der parmensischen Poebene, die den culatello zu einem einzigartigen meisterwerk macht. Kalte und neblige winter, frühlingsbrisen, heisse brennende und feuchte sommer tragen dazu bei, dass die Schinkenscheibe intensiv rot wird und einen wohlriechenden duft nach Veilchen und feuchtem gras annimmt. Sie liefert den vollmundigen intensiven Geschmack und die reine süsse. Mindestreifung12 monate, aber je nach keller und saisonalem verlauf sind 16-18 monate perfekt.

For this cut the most prized part of the pig must be “sacrificed”. In fact, culatello di Zibello Dop, the undisputed prince of all cold cuts, is made up from the central muscles of the thigh: fresh meat from heavy Italian pigs processed with care and trimmed to the typical shape of a pear. It is salted and peppered and left to rest for a fortnight in a cool cell, then bound by hand in natural bladder. Now it is that blessed air of the Parma lowlands of the Po Valley that will turn the culatello into a unique chef d’euvre. Cold, misty winters, spring breezes and burning hot, humid summers will make for a slice of an intense red colour with a fragrant smell of violets and wet grass, a rich flavour and a firm, clean sweetness. Curing lasts at least 12 months, although, depending on the cellar and the weather, 16-18 months is an ideal period.