Roher schinken 24 monate

Es handelt sich nicht einfach nur um einen schinken mit längerer reifezeit: sondern um ein „Sahnestückchen“ unserer Produktion. Das herstellungsverfahren ist das traditionelle, aber bereits die Auswahl der keule ist etwas ganz besonderes. Das fleisch hat unterschiedliche qualitäten und grössere fettanteile, was die lange reifung ermöglicht. Drei wochen lang absorbieren die schinken das salz in einer feucht- (80%) und kühlzelle (von +1 bis +4 grad). Anschliessend ruhen sie drei monate lang und trocknen dabei ganz langsam. Nun ist es an der luft des meeres, die bevor sie über den Appennin ins tal gelangt, diesem die wohlduftenden balsame der wälder entzieht und mit sich bringt. Je nach jahreszeit werden die Fenster zur Belüftung geöffnet; neun monate lang wird so verfahren. Anschliessend kommt der Schinken in den Keller hinab, wo er seine Reifezeit nach ganzen 2 Jahren abschließt. Das ergebnis ist aufregen; aber man muss auch bereit sein, sich begeistern zu lassen: man muss die rare süsse seiner scheibe am Gaumen erfassen, ihr beinahe zuhören und wehe, man entfernt das fett, leicht und bekömmlich, welches diesem Schinken seine  harmonie und weichheit verleiht. Ein weissbrot und ein lokaler wein; das sind seine idealen begleiter.

This is not merely a ham with a lengthy curing period: it is quite simply the best product of our work. Although it is produced in the traditional way, the choice of the thighs is particular, the meats having a different quality and greater quantities of fat to allow for the long curing period. For three weeks the hams absorb salt in a cell which is damp (80%) and cold (from +1 to +4 degrees), after which they rest for three months, drying slowly. Now all depends on the sea air, which carries the balms from the woods of the Apennines down to the plains. Weather permitting, the windows are opened and for nine months this is the procedure. The hams are then moved down to the cellar, where after two years curing is completed. The result is exhalting, but we have to be willing to be exhalted: we have to recognise, almost listen to, the rare sweetness of its slice, on no account removing the fat, which is light and digestible, conveying harmony and softness. A white bread and a local wine are the perfect accompaniment.