Roher schinken 30 monate von hand geschnitten

Das herstellungsverfahren ist das traditionelle, aber bereits die wahl der keule ist etwas ganz besonderes. Das fleisch hat unterschiedliche qualitäten und grössere fettanteile, was eine lange reifung ermöglicht. Drei wochen lang absorbieren die schinken das salz in einer feucht- (80%) und kühlzelle (von +1 bis +4 grad). Anschliessend ruhen sie drei monate lang und trocknen dabei ganz langsam. Nun ist es an der luft des meeres, die bevor sie über den Appennin ins tal gelangt, diesem die wohlduftenden balsame der wälder entzieht und mit sich bringt. Je nach jahreszeit werden die Fenster zur Belüftung geöffnet, neun Monate lang. Anschliessend kommt der Schinken in den keller hinab, wo die reifung erst nach 30 monaten abgeschlossen wird.

Il procedimento di produzione è quello tradizionale, ma già all’origine la scelta delle cosce è particolare, le carni hanno qualità diverse e maggiore quantità di grasso per consentire la lunga stagionatura. Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi. Secondo la stagione, si aprono le finestre e per nove mesi si procede così. Poi si scende in cantina: qui dopo 30 mesi si conclude la stagionatura.