Roher schinken 30 monate von hand geschnitten

Das herstellungsverfahren ist das traditionelle, aber bereits die wahl der keule ist etwas ganz besonderes. Das fleisch hat unterschiedliche qualitäten und grössere fettanteile, was eine lange reifung ermöglicht. Drei wochen lang absorbieren die schinken das salz in einer feucht- (80%) und kühlzelle (von +1 bis +4 grad). Anschliessend ruhen sie drei monate lang und trocknen dabei ganz langsam. Nun ist es an der luft des meeres, die bevor sie über den Appennin ins tal gelangt, diesem die wohlduftenden balsame der wälder entzieht und mit sich bringt. Je nach jahreszeit werden die Fenster zur Belüftung geöffnet, neun Monate lang. Anschliessend kommt der Schinken in den keller hinab, wo die reifung erst nach 30 monaten abgeschlossen wird.

The production process is the traditional one, but already legs selection is very special: meat is of superior quality and has a higher content of fat to allow for a longer maturation. Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines. Following the weather, windows are alternately opened and closed for nine months. Finally our hams are stored in the cellar: 30 months later their seasoning is completed.