Roher schinken 24 monate

Rohschinken 24 Monate gereift, Auswahl

Es handelt sich nicht einfach nur um einen schinken mit längerer reifezeit: sondern um ein „Sahnestückchen“ unserer Produktion. Das herstellungsverfahren ist das traditionelle, aber bereits die Auswahl der keule ist etwas ganz besonderes. Das fleisch hat unterschiedliche qualitäten und grössere fettanteile, was die lange reifung ermöglicht. Drei wochen lang absorbieren die schinken das salz in einer feucht- (80%) und kühlzelle (von +1 bis +4 grad). Anschliessend ruhen sie drei monate lang und trocknen dabei ganz langsam. Nun ist es an der luft des meeres, die bevor sie über den Appennin ins tal gelangt, diesem die wohlduftenden balsame der wälder entzieht und mit sich bringt. Je nach jahreszeit werden die Fenster zur Belüftung geöffnet; neun monate lang wird so verfahren. Anschliessend kommt der Schinken in den Keller hinab, wo er seine Reifezeit nach ganzen 2 Jahren abschließt. Das ergebnis ist aufregen; aber man muss auch bereit sein, sich begeistern zu lassen: man muss die rare süsse seiner scheibe am Gaumen erfassen, ihr beinahe zuhören und wehe, man entfernt das fett, leicht und bekömmlich, welches diesem Schinken seine  harmonie und weichheit verleiht. Ein weissbrot und ein lokaler wein; das sind seine idealen begleiter.

Non si tratta di un prosciutto con stagionatura prolungata: bensì del meglio nel nostro lavoro. Il procedimento di produzione è quello tradizionale, ma già all’origine la scelta delle cosce è particolare, le carni hanno qualità diverse e maggiore quantità di grasso per consentire la lunga stagionatura. Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi. Secondo la stagione, si aprono le finestre e per nove mesi si procede così. Poi si scende in cantina: qui dopo due anni si conclude la stagionatura. Il risultato è emozionante, ma bisognerà essere disposti ad emozionarsi: si dovrà cogliere, quasi ascoltare, la dolcezza rara della sua fetta e guai a toglierle il grasso, leggero e digeribile, che le dà armonia e morbidezza. Un pane bianco, un vino locale sono i suoi compagni ideali.