とコショウ、冷蔵室で15日間休ませてから、自然の膀胱に手で縛ります。それは、サラミの王様とも言えるクラテッロが太腿の真ん中の筋肉から作り出されるからです。イタリア国内産の大型サイズの豚の新鮮な肉が、念入りに加工され、独特の「洋ナシ」形に仕上げられます。塩と胡椒を付けてから、涼しい部屋で１５日間寝かせた後、豚の膀胱に詰めて手作業で縛ります。そもそも、クラテッロを比類のない傑作にするのが何かと申しますと、それは、特異な気候に恵まれたパルマ県ポー川流域の低地です。霧深い冬の寒さ、春のそよ風、湿度の高い夏の猛暑のおかげで、生ハムのスライス一枚一枚が鮮やかな赤色になり、香ばしいスミレの香りと、雨に濡れた草の匂いに富んだ味と、しっかりした甘さを引き出してくれます。キュラテッリの最適な熟成期間は、季節にもよりますが、14～16カ月です。
Il Culatello di Zibello DOP è il re indiscusso di tutti i salumi artigianali italiani. Si ricava utilizzando solo parte centrale e migliore del prosciutto. Il Culatello “si fa su” a partire dai muscoli centrali della coscia di suini italiani. Sale e pepe per 15 giorni, quindi legato rigorosamente a mano dai nostri sei maestri artigiani e appeso per la stagionatura. Ora è quella zona benedetta della bassa parmigiana del Po che rende il culatello un capolavoro unico. Inverni freddi e nebbiosi, brezze primaverili, caldo estivo bruciante e umido e la fetta sarà rosso intenso, avrà profumo fragrante di viola, di erba bagnata, sapore ricco, dolcezza salda, pulita. La stagionatura ottimale per i nostri culatelli varia da 14 a 16 mesi a seconda dell’andamento stagionale.
