とコショウ、冷蔵室で15日間休ませてから、自然の膀胱に手で縛ります。それは、サラミの王様とも言えるクラテッロが太腿の真ん中の筋肉から作り出されるからです。イタリア国内産の大型サイズの豚の新鮮な肉が、念入りに加工され、独特の「洋ナシ」形に仕上げられます。塩と胡椒を付けてから、涼しい部屋で１５日間寝かせた後、豚の膀胱に詰めて手作業で縛ります。そもそも、クラテッロを比類のない傑作にするのが何かと申しますと、それは、特異な気候に恵まれたパルマ県ポー川流域の低地です。霧深い冬の寒さ、春のそよ風、湿度の高い夏の猛暑のおかげで、生ハムのスライス一枚一枚が鮮やかな赤色になり、香ばしいスミレの香りと、雨に濡れた草の匂いに富んだ味と、しっかりした甘さを引き出してくれます。キュラテッリの最適な熟成期間は、季節にもよりますが、14～16カ月です。
For this cut the most prized part of the pig must be “sacrificed”. In fact, culatello di Zibello DOP, the undisputed prince of all cold cuts, is made up from the central muscles of the thigh: fresh meat from heavy Italian pigs processed with care and trimmed to the typical shape of a pear. It is salted and peppered and left to rest for a fortnight in a cool cell, then bound by hand in natural bladder. Now it is that blessed air of the Parma lowlands of the Po Valley that will turn the culatello into a unique chef d’euvre. Cold, misty winters, spring breezes and burning hot, humid summers will make for a slice of an intense red colour with a fragrant smell of violets and wet grass, a rich flavour and a firm, clean sweetness. The optimal aging period for our culatelli ranges from 14 to 16 months depending on the season.
