地元サラミの盛合わせ

生ハム:手作業で塩漬けにされたイタリア国内産の豚のモモ肉が使われています。皮には濡れた塩、脂肪分の少ない部分には乾いた塩をすり込みます。湿度80%、室内温度+1℃~+4℃という状態の地下室に保存されたハムは、3週間塩を染み込ませた後、ゆっくりと乾燥させながら3ヵ月ぐらい寝かせます。ハムを洗浄してから、熟成期間が始まります。そのときには、海から吹いてきてアペニン山脈を越え、山林の香りでいっぱいになってから我々の谷間まで届く風が重要な役割を果たします。
サラミ:イタリア国内産の大型サイズの豚肉のみで作られており、塩と粒状の胡椒を少なめに入れてあります。
手造りのコッパ:襟首の筋肉の部位です。それを塩漬けにした後、胡椒とスパイスを付けて一旦寝かせます。次に、天然の腸に詰めて、丘の空気にさらしておきます。熟成期間は少なくとも4ヵ月。
手作りのパンチェッタ: 塩漬けにして寝かせておきます。次に、それを折り畳み、四辺の縁を手作業で縫付けます。熟成期間は少なくとも4ヵ月です。肉のデリケートな香りは、時間の経過と地下室での保存のおかげです。
ロースハム:この上等なハムは、脂分のもっとも多い部位を選別してイタリア国内産の大型サイズの豚肉から作られています。製造工程は、余分な皮や脂肪を取り除いてロース肉の形を整えることから始まります。次に、肉を揉み解して塩、胡椒、ミックス・ハーブをすり込みます。これはとくに注意が必要な工程です。なぜなら、香辛料を十分に染み込ませておかないと、熟成終了後、肉の味が薄くなるからです。

RAW HAM:it is obtained from Italian pig legs, hand-salted (wet salt on the rind, dry salt on the lean meat). Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. After washing, seasoning starts. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines.
SALAMI:only from heavy Italian pigs made with few salt and pepper grains.
HANDMADE COPPA:the coppa cut (neck dorsal muscle) – after salting, dressing with pepper and spices and rest – is stuffed in natural casing. It dries in the hill air and is matured for at least four months.
HANDMADE PANCETTA:it is salted, let rest , folded and hand-sewn along edges. Seasoning lasts at least 4 months, time and storage in the cellar confer a delicate scent.
LOMBO:this prized sausage is obtained from heavy Italian pigs, taking care of selecting the fattest animals. Processing starts by careful trimming and removal of the fat parts of the loin, which is then carefully rubbed with salt, pepper and herbs. This is a very crucial operation, since meat must thoroughly absorb the aromas that will then come out again in the taste at the end of ageing.