フィレット・ディ・ロンボ／フィレット・ディ・ロンボ・アル・ペペローネ（腰肉フィレ／ピーマン風味の腰肉フィレ）は、イタリア産の豚肉で、もっとも適した肉の部位を厳選してつくった高級サラミです。加工は、腰肉の余分な脂身を注意深く切り落とす作業から始まり、その後、塩、こしょう、ハーブをよく揉みこみます。これは細心の注意が必要な工程です。肉がハーブの香りをたっぷり吸い込まなければ、熟成期間が終わった時点で肉の旨味を十分に引き出すことができないからです。熟成期間は約２ヶ月です。
Il filetto è il taglio più magro e delicato del maiale. Ha una forma sottile e allungata e si trova a fianco alla lonza. Il sapore è caratteristico, più delicato rispetto agli altri tagli di maiale e la consistenza è tenera. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia del filetto che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata. Il filetto è avvolto in carta paglia e messo a stagionare al fresco per poco più di un mese.
