生産過程は伝統によるものですが、モモ肉の選択においては最初工程から特異な要素を示しています。肉の品質が他のものとは異なり、その脂肪の割合がより大きいので、長い熟成期間を可能にしてくれます。湿度８０％、室内温度＋１℃～＋４℃という状態の地下室に保存されたハムは、３週間塩を染み込ませた後、ゆっくりと乾燥させながら３ヵ月ぐらい寝かせます。そのときには、海から吹いてきてアペニン山脈を越え、山林の香りでいっぱいになってから我々の谷間まで届く風が重要な役割を果たします。季節に応じて地下室の窓を開けて、このまま９ヵ月間寝かせておきます。その次に、地下室に降りて行きます。３０ヵ月の熟成期間の完了です。
The production process is the traditional one, but already legs selection is very special: meat is of superior quality and has a higher content of fat to allow for a longer maturation. Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines. Following the weather, windows are alternately opened and closed for nine months. Finally our hams are stored in the cellar: 30 months later their seasoning is completed.
