サラミの盛合わせ

生ハム：生産過程は伝統によるものですが、モモ肉の選択においては最初工程から特異な要素を示しています。より良い熟成過程を確保するために高品質の肉だけが選ばれています。この過程を通して成し遂げられる成果が感動的です。もちろん、食べる人が感動しようとする気持ちになることが大切です。ハムスライス一枚の比類のない甘味に耳を傾けているかのように心を澄まして感じる必要があります。ただし、ハムの調和と柔らかさの決め手となり、軽くて消化しやすい脂身を取り除くことはおすすめいたしません。
ロース：この上質なソーセージは、ロースの脂身を丁寧に切り落とし、塩、胡椒、スパイスでよくマッサージして加工される。この段階はデリケートで、肉がアロマをよく吸収し、熟成後に風味を放つからである。切り身はわら半紙に包まれ、涼しい場所で2ヶ月間熟成させる。
地元のサラミ：甘味の、塩と粒状の胡椒を最小限にとどめて作られたものです。イタリア国内産の大型サイズの豚肉のみで作られており、店頭販売の挽き肉（筋のない、脂の薄い層で覆われた赤身）が伝統に従って天然の腸に詰められています。２ヵ月後、斜めに切られたサラミの出来上がりです。豊かでまろやかな風味をもち、幸せを感じさせてくれる独特の味がします。

PROSCIUTTO CRUDO: Il procedimento di produzione è quello tradizionale, ma già all’origine la scelta delle cosce è particolare, le carni di elevata qualità sono scelte per garantire la migliore stagionatura. Il risultato è emozionante, ma bisognerà essere disposti ad emozionarsi: si dovrà cogliere, quasi ascoltare, la dolcezza rara della sua fetta e guai a toglierle il grasso, leggero e digeribile, che le dà armonia e morbidezza.
LOMBO ARTIGIANALE: Questo pregiato salume viene lavorato con un’attenta rifilatura delle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata. Il filetto è avvolto in carta paglia e messo a stagionare al fresco per due mesi.
SALAME NOSTRANO: Dal sapore dolce, fatto con poco sale e pepe in grani. Solo da suini pesanti italiani, a partire dal “trito di banco” (carne magra, senza nervi e con un velo di grasso) è insaccato nel budello “naturale”, come vuole la tradizione più autentica. Dopo due mesi ecco la fetta tagliata di traverso, dall’aroma pieno, rotondo, dal particolare sapore della felicità.