Tagliere di salumi locali

PROSCIUTTO CRUDO: per farlo usiamo cosce di suini italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi.
SALAME: solo da suini pesanti italiani fatto con poco sale e pepe in grani.
COPPA ARTIGIANALE: il taglio della coppa (muscoli dorsali del collo), dopo salagione pepe spezie riposo, è insaccato in budello naturale. Si lascia asciugare all’aria di collina, si stagiona almeno quattro mesi.
PANCETTA ARTIGIANALE: viene salata, messa a riposare, ripiegata su se stessa, cucita a mano sui bordi. La stagionatura dura almeno 4 mesi il tempo e la cantina portano un profumo delicato.
LOMBO: questo pregiato salume si ricava da maiali pesanti italiani avendo cura di scegliere le pezzature più grasse. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia dalle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata.

RAW HAM:it is obtained from Italian pig legs, hand-salted (wet salt on the rind, dry salt on the lean meat). Over a three-week period legs absorb salt in a humidified (80%) and refrigerated (+1 to +4 °C) cell, then for three months they rest and dry slowly. After washing, seasoning starts. And now it is up to the breeze from the sea, which has stolen the wood scents crossing the Apennines.
SALAMI:only from heavy Italian pigs made with few salt and pepper grains.
HANDMADE COPPA:the coppa cut (neck dorsal muscle) – after salting, dressing with pepper and spices and rest – is stuffed in natural casing. It dries in the hill air and is matured for at least four months.
HANDMADE PANCETTA:it is salted, let rest , folded and hand-sewn along edges. Seasoning lasts at least 4 months, time and storage in the cellar confer a delicate scent.
LOMBO:this prized sausage is obtained from heavy Italian pigs, taking care of selecting the fattest animals. Processing starts by careful trimming and removal of the fat parts of the loin, which is then carefully rubbed with salt, pepper and herbs. This is a very crucial operation, since meat must thoroughly absorb the aromas that will then come out again in the taste at the end of ageing.