Pancetta nostrana
La pancetta è composta da parti magre e grasse e da qui nasce questo salume popolare. Una volta sezionata, viene salata, messa a riposare, quindi ripiegata su se stessa, cucita a mano sui bordi, tenuta schiacciata tra due assicelle di legno legate tra loro. La stagionatura dura da sei mesi a un anno, la pressione dei legni stringe la carne che matura lentamente e fonde la sapidità del magro con la dolcezza del grasso. Il tempo e la cantina portano un profumo delicato; la fetta sottile è un crescendo di sfumature setose, dal rosa al rosso, sotto il segno d’una dolcezza armoniosa.
