Spalla cotta San Secondo

Spalla Cotta San Secondo hand-cut in tray
The shoulder of the pig is first trimmed together with the coppa. Salting and the addition of pepper and spices is done following the typical recipe; after resting in a refrigerated cell, the shoulder is rolled, tied with string, encased in bladder, hand bound and cooked slowly in just-boiling water. At San Secondo, a small village in the Parma lowlands of the Po Valley from which this cold cut takes its name, spalla cotta is a ritual: eaten tepid, cut into thick slices and accompanied by a glass of sweetish fresh red wine.
Spalla cotta San Secondo Parma cold cut

SI PARTE RIFILANDO LA SPALLA DEL MAIALE INSIEME ALLA COPPA. LA SALAGIONE, CON AGGIUNTA DI PEPE E SPEZIE, AVVIENE SECONDO LA RICETTA TIPICA E, DOPO IL RIPOSO IN CELLA FRIGORIFERA, LA SPALLA È ARROTOLATA, STRETTA CON LO SPAGO, INSACCATA NELLA VESCICA, LEGATA A MANO E COTTA PIANO IN ACQUA CHE BOLLE APPENA. A SAN SECONDO, PICCOLO PAESE DELLA BASSA PARMENSE DEL PO, DA CUI IL SALUME PRENDE IL NOME, LA SPALLA COTTA È UN RITO: MANGIATA TIEPIDA, TAGLIATA A MANO E ACCOMPAGNATA DA UN BICCHIERE D’AMABILE, FRESCO VINO ROSSO.