コッパ・ノストラーナ/コッパ・アル・ジネプロ

コッパ・ノストラーナ/コッパ・アル・ジネプロ(手作りのコッパ/ジュニパー風味のコッパ)には、豚の前半身は筋肉組織が細かく、赤身と脂身のバランスが程よくとれています。特に首すじの筋肉が発達していますが、それは豚が鼻先で地面を掘り返しながら食べ物を探すからです。これが首肉(コッパ)の部位です。それを塩漬けにした後、こしょうとスパイスを付けて一旦寝かせます。次に天然の腸に詰め、丘の空気にさらします。熟成期間は少なくとも4ヶ月です。コッパスライスの断面は、ぎっしり詰まったモザイク画のようで、鮮やかな赤色にうすいピンクがかった白色や芳ばしい香りで甘くてデリケートな味が特徴的です。

The anterior parts of the pig have a fine musculature, a happy balance between lean and fat, in particular the dorsal muscles of the neck, which the pig develops in feeding and rooting. This is the cut of coppa, which, after salting and seasoning with pepper and spices is left to rest, then encased in natural gut, dried in the hillside air and cured for at least four months. The slice is like a compact mosaic of intense red to rose-hued white, with a fragrant aroma, a sweet, delicate taste, and of great fineness.