Coppa aux baies de genièvre

Les viandes de la partie antérieure du porc ont des muscles fins et montrent un bel équilibre de maigre et de graisse, en particulier les muscles du cou, que le cochon renforce lorsqu’il se nourrit et fouille la terre. C’est bien de la partie musculaire du cou qu’on tire la coppa qui, après la salaison et l’ajout de poivre, d’épices, et à la suite d’une phase de repos, est mise en boyau naturel, séchée à l’air des collines, et affinée pendant au moins quatre mois. La tranche se montre comme une mosaïque compacte, rouge intense-blanc rosé, au parfum flagrant, à la saveur douce, délicate, d’extrême finesse.

The anterior parts of the pig have a fine musculature, a happy balance between lean and fat, in particular the dorsal muscles of the neck, which the pig develops in feeding and rooting. This is the cut of coppa, which, after salting and seasoning with pepper and spices is left to rest, then encased in natural gut, dried in the hillside air and cured for at least four months. The slice is like a compact mosaic of intense red to rose-hued white, with a fragrant aroma, a sweet, delicate taste, and of great fineness.