SNIJPLANK MET LOCALE SALAMI’S

PROSCIUTTO CRUDO: hiervoor gebruiken we bouten van zware Italiaanse varkens gebruiken, die met de hand gezouten werden (vochtig zout op de huid, droog zout op het magere deel). De hammen absorberen het zout gedurende drie weken in een vochtige (80%) en koude (van +1 tot +4 graden) ruimte, en rusten daarna gedurende drie maanden om langzaam te drogen. Vervolgens worden ze gewassen. En dan begint het echte rijpingsproces, waarvoor de zeelucht, vooraleer de vallei te bereiken, in de Apennijnen de balsem van de bossen opgedaan heeft.
SALAMI: enkel van zware Italiaanse varkens, vervaardigd met weinig zout en peperkorrels
AMBACHTELIJKE COPPA:Het stuk vlees dat gebruikt wordt voor de coppa (achterspieren van de nek), wordt na het zouten, inpeperen, kruiden en rusten in een natuurlijke blaas ingebonden. Het droogt aan de lucht van de heuvels en rijpt gedurende minstens vier maanden.
AMBACHTELIJKE PANCETTA: zouten, laten rusten, dubbel plooien, en aan de randen dichtnaaien. De rijping duurt minstens 4 maanden, de tijd en de kelder zorgen voor een delicaat parfum.
LOMBO:deze nobele salami wordt vervaardigd van zware Italiaanse varkens, waarvan de vetste delen gekozen worden. De bewerking begint met het zorgvuldig afsnijden en reinigen van de vette delen van de lende die vervolgens goed gemasseerd worden met zout, peper en aromatische kruiden. Deze fase is delicaat, want het vlees moet de aroma’s goed absorberen. Na de rijping vindt men deze aroma’s terug in de smaak.

PROSCIUTTO CRUDO: per farlo usiamo cosce di suini italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi.
SALAME: solo da suini pesanti italiani fatto con poco sale e pepe in grani.
COPPA ARTIGIANALE: il taglio della coppa (muscoli dorsali del collo), dopo salagione pepe spezie riposo, è insaccato in budello naturale. Si lascia asciugare all’aria di collina, si stagiona almeno quattro mesi.
PANCETTA ARTIGIANALE: viene salata, messa a riposare, ripiegata su se stessa, cucita a mano sui bordi. La stagionatura dura almeno 4 mesi il tempo e la cantina portano un profumo delicato.
LOMBO: questo pregiato salume si ricava da maiali pesanti italiani avendo cura di scegliere le pezzature più grasse. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia dalle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata.