Culatello artigianale

Hiervoor moet het waardevolste deel van het varken opgeofferd worden. De culatello, onbetwiste prins van alle vleeswaren, wordt immers gemaakt van de centrale spieren van de bil. Vers vlees van zware Italiaanse varkens, zorgvuldig verwerkt en opgebonden tot de typische peervorm. Zout en peper, 15 dagen rusten in een frisse cel, en vervolgens met de hand in een natuurlijke blaas gebonden. Nu is het die gezegende streek van de Parma-vlakte aan de Po, die van de culatello een waarlijk meesterwerk maakt. Koude en mistige winters, lentebriesjes, verzengende en vochtige zomers, voor een intens rode plak, met een geurig bouquet van viooltjes en nat gras, een rijke smaak, een stevige en reine zoetigheid. Een rijping van minstens 12 maanden maar, al naargelang de kelder en de seizoenen zullen 16-18 maanden voor perfectie zorgen.

For this cut the most prized part of the pig must be “sacrificed”. In fact, culatello, the undisputed prince of all cold cuts, is made up from the central muscles of the thigh: fresh meat from heavy Italian pigs processed with care and trimmed to the typical shape of a pear. It is salted and peppered and left to rest for a fortnight in a cool cell, then bound by hand in natural bladder. Now it is that blessed air of the Parma lowlands of the Po Valley that will turn the culatello into a unique chef d’euvre. Cold, misty winters, spring breezes and burning hot, humid summers will make for a slice of an intense red colour with a fragrant smell of violets and wet grass, a rich flavour and a firm, clean sweetness. Curing lasts at least 12 months, although, depending on the cellar and the weather, 16-18 months is an ideal period.