クラテッロ

クラテッロを作るには、豚のもっとも貴重な部分を”犠牲”にする必要があります。それは、サラミの王様とも言えるクラテッロが太腿の真ん中の筋肉から作り出されるからです。イタリア国内産の大型サイズの豚の新鮮な肉が、念入りに加工され、独特の「洋ナシ」形に仕上げられます。塩と胡椒を付けてから、涼しい部屋で15日間寝かせた後、豚の膀胱に詰めて手作業で縛ります。そもそも、クラテッロを比類のない傑作にするのが何かと申しますと、それは、特異な気候に恵まれたパルマ県ポー川流域の低地です。霧深い冬の寒さ、春のそよ風、湿度の高い夏の猛暑のおかげで、生ハムのスライス一枚一枚が鮮やかな赤色になり、香ばしいスミレの香りと、雨に濡れた草の匂いに富んだ味と、しっかりした甘さを引き出してくれます。熟成期間は少なくとも12ヵ月必要ですが、地下室の状態と季節の成り行きに応じて16~18ヵ月がベストです。

For this cut the most prized part of the pig must be “sacrificed”. In fact, culatello, the undisputed prince of all cold cuts, is made up from the central muscles of the thigh: fresh meat from heavy Italian pigs processed with care and trimmed to the typical shape of a pear. It is salted and peppered and left to rest for a fortnight in a cool cell, then bound by hand in natural bladder. Now it is that blessed air of the Parma lowlands of the Po Valley that will turn the culatello into a unique chef d’euvre. Cold, misty winters, spring breezes and burning hot, humid summers will make for a slice of an intense red colour with a fragrant smell of violets and wet grass, a rich flavour and a firm, clean sweetness. Curing lasts at least 12 months, although, depending on the cellar and the weather, 16-18 months is an ideal period.