地元サラミの盛合わせ

生ハム：手作業で塩漬けにされたイタリア国内産の豚のモモ肉が使われています。皮には濡れた塩、脂肪分の少ない部分には乾いた塩をすり込みます。湿度８０％、室内温度＋１℃～＋４℃という状態の地下室に保存されたハムは、３週間塩を染み込ませた後、ゆっくりと乾燥させながら３ヵ月ぐらい寝かせます。ハムを洗浄してから、熟成期間が始まります。そのときには、海から吹いてきてアペニン山脈を越え、山林の香りでいっぱいになってから我々の谷間まで届く風が重要な役割を果たします。
サラミ：イタリア国内産の大型サイズの豚肉のみで作られており、塩と粒状の胡椒を少なめに入れてあります。
手造りのコッパ：襟首の筋肉の部位です。それを塩漬けにした後、胡椒とスパイスを付けて一旦寝かせます。次に、天然の腸に詰めて、丘の空気にさらしておきます。熟成期間は少なくとも４ヵ月。
手作りのパンチェッタ： 塩漬けにして寝かせておきます。次に、それを折り畳み、四辺の縁を手作業で縫付けます。熟成期間は少なくとも４ヵ月です。肉のデリケートな香りは、時間の経過と地下室での保存のおかげです。
ロースハム：この上等なハムは、脂分のもっとも多い部位を選別してイタリア国内産の大型サイズの豚肉から作られています。製造工程は、余分な皮や脂肪を取り除いてロース肉の形を整えることから始まります。次に、肉を揉み解して塩、胡椒、ミックス・ハーブをすり込みます。これはとくに注意が必要な工程です。なぜなら、香辛料を十分に染み込ませておかないと、熟成終了後、肉の味が薄くなるからです。

PROSCIUTTO CRUDO: per farlo usiamo cosce di suini italiani, salate a mano (sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulla parte magra). Per tre settimane i prosciutti assorbono il sale in una cella umida (80%) e fredda (da +1 a +4 gradi), quindi per tre mesi riposano asciugandosi lentamente. Dopo essere stati lavati, inizia la stagionatura. Ora tocca all’aria del mare che, prima di arrivare a valle, ha rubato sull’Appennino i balsami dei boschi.
SALAME: solo da suini pesanti italiani fatto con poco sale e pepe in grani.
COPPA ARTIGIANALE: il taglio della coppa (muscoli dorsali del collo), dopo salagione pepe spezie riposo, è insaccato in budello naturale. Si lascia asciugare all’aria di collina, si stagiona almeno quattro mesi.
PANCETTA ARTIGIANALE: viene salata, messa a riposare, ripiegata su se stessa, cucita a mano sui bordi. La stagionatura dura almeno 4 mesi il tempo e la cantina portano un profumo delicato.
LOMBO: questo pregiato salume si ricava da maiali pesanti italiani avendo cura di scegliere le pezzature più grasse. La lavorazione inizia con un’attenta rifilatura e pulizia dalle parti grasse del lombo che viene poi adeguatamente massaggiato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa fase è delicata, perché la carne deve ben assorbire gli aromi che renderà poi nel sapore a stagionatura ultimata.