Spalla cotta San Secondo taglio a mano

Si parte rifilando la spalla del maiale insieme alla coppa. La salagione, con aggiunta di pepe e spezie, avviene secondo la ricetta tipica e, dopo il riposo in cella frigorifera, la spalla è arrotolata, stretta con lo spago, insaccata nella vescica, legata a mano e cotta piano in acqua che bolle appena. A San Secondo, piccolo paese della Bassa parmense del Po da cui il salume prende il nome, la spalla cotta è un rito: mangiata tiepida, tagliata spessa e accompagnata da un bicchiere d’amabile, fresco vino rosso. Fredda e affettata sottile è, per aromi dolcezza sapore, un salume perfetto.

The shoulder of the pig is first trimmed together with the coppa. Salting and the addition of pepper and spices is done following the typical recipe; after resting in a refrigerated cell, the shoulder is rolled, tied with string, encased in bladder, hand bound and cooked slowly in just-boiling water. At San Secondo, a small village in the Parma lowlands of the Po Valley from which this cold cut takes its name, spalla cotta is a ritual: eaten tepid, cut into thick slices and accompanied by a glass of sweetish fresh red wine. When it is eaten cold and thinly sliced, its aromas, sweetness and flavour make it a perfect cold cut.