Culatello

Per lui occorre “sacrificare” la parte più pregiata del maiale. Infatti il culatello, principe indiscusso di tutti i salumi, “si fa su” a partire dai muscoli centrali della coscia. Carne fresca di suini pesanti italiani lavorata con attenzione e rifilata nella tipica forma a pera. Sale e pepe, 15 giorni in cella fresca a riposare, quindi legato a mano nella vescica naturale. Ora è quella zona benedetta della Bassa parmigiana del Po che rende il culatello un capolavoro unico. Inverni freddi e nebbiosi, brezze primaverili, caldo estivo bruciante e umido e la fetta sarà rosso intenso, avrà profumo fragrante di viola, di erba bagnata, sapore ricco, dolcezza salda, pulita. Stagionatura minima di 12 mesi, ma secondo cantina e andamento stagionale 16-18 mesi saranno perfetti.

For this cut the most prized part of the pig must be “sacrificed”. In fact, culatello, the undisputed prince of all cold cuts, is made up from the central muscles of the thigh: fresh meat from heavy Italian pigs processed with care and trimmed to the typical shape of a pear. It is salted and peppered and left to rest for a fortnight in a cool cell, then bound by hand in natural bladder. Now it is that blessed air of the Parma lowlands of the Po Valley that will turn the culatello into a unique chef d’euvre. Cold, misty winters, spring breezes and burning hot, humid summers will make for a slice of an intense red colour with a fragrant smell of violets and wet grass, a rich flavour and a firm, clean sweetness. Curing lasts at least 12 months, although, depending on the cellar and the weather, 16-18 months is an ideal period.