Culatello artigianale

Pour lui, il faut “sacrifier” la partie la plus précieuse du porc. En effet, le culatello, le prince indiscuté de tous les saucissons, est obtenu à partir des muscles centraux de la cuisse. Viande fraîche de porcs lourds italiens traitée soigneusement et parée pour lui donner sa forme à poire typique. Sel et poivre, 15 jours en chambre fraîche à reposer, puis il est ficelé manuellement dans une vessie naturelle. Maintenant, c’est le terroir béni de la basse plaine du Po près de Parma qui rend le culatello un chef d’œuvre unique. Des hivers froids et brumeux, les brises de printemps, le chaud brûlant et humide de l’été, et voila, la tranche sera d’un rouge vif, avec une senteur fragrante de violettes, d’herbe mouillée, une saveur riche, une douceur ferme, nette. Maturation minimum 12 mois mais, d’après la cave et l’évolution climatique, 16-18 mois seront parfaits.

For this cut the most prized part of the pig must be “sacrificed”. In fact, culatello, the undisputed prince of all cold cuts, is made up from the central muscles of the thigh: fresh meat from heavy Italian pigs processed with care and trimmed to the typical shape of a pear. It is salted and peppered and left to rest for a fortnight in a cool cell, then bound by hand in natural bladder. Now it is that blessed air of the Parma lowlands of the Po Valley that will turn the culatello into a unique chef d’euvre. Cold, misty winters, spring breezes and burning hot, humid summers will make for a slice of an intense red colour with a fragrant smell of violets and wet grass, a rich flavour and a firm, clean sweetness. Curing lasts at least 12 months, although, depending on the cellar and the weather, 16-18 months is an ideal period.